Studené zimní počasí si užívám nadmíru i přesto, že jsem se letos nedostal nikam na hory. Kolenní meniskus mi zatrhl jakékoli pomyšlení na SNB radovánky, takže jsem se musel prohlédnout po jiných aktivitách. A pokud má člověk po ruce dostatek kódži, dá se toho vymyslet dost v oblasti fermentace. Já letošní zimu věnoval obzvlášť testování výrobních postupů pro přípravu sake a doburoku.
Doburoku má tu výhodu, že si nemusíte lámat hlavu s nějakou filtrací na závěr výroby, a pokud si ho uděláte hutnější, můžete si jej užívat jako dezert třeba po lžičkách. Skvělá záležitost. Vždycky říkám, že je to takové amazake pro dospělé. Nemusíte si doburoku nechat vykvasit až do sucha, můžete si zastavit kvašení včas a dosáhnout přesně takové sladkosti, která je vám nejpříjemnější.
Pokud byste někdo chtěl následovat mého příkladu, tak směle do toho. Nic složitého to není.
Akorát poradím jednu věc. Při volbě kvasné nádoby volte takovou, která bude při naplnění ingrediencemi plná tak z poloviny. Směs dovede kvasit s překvapivou razancí – uklízet kolem nádoby rozlítané chuchvalce rýžové kaše rozhodně nechcete. 😅
Pokud budete chtít jako já doburoku trochu hutnější – na tu lžičku, jak ukazuje obrázek výše – můžete použít rýži, kódži a vodu v těchto poměrech: 100:25:140.
Smícháte dohromady a přidáte rozkvašené kvasinky. Můžete sáhnout po naší klasice a použít kvasinky Vínka. Já ve snaze o čistější chuťový a aromatický profil zvolil kvasinky chladnomilné, které jsem našel na netu. V Japonsku se sake často nechává kvasit za opravdu nízkých teplot kolem 4-6 stupňů. Ty moje (typ BS10) uváděly, že slouží již od 8, s optimem v mezích 10-28. U nás na balkóně bylo přes zimu obvykle kolem 6, a kvasinky nic nenamítaly a bublaly celkem s gustem. Abych udržel onu sladkost, o kterou jsem usiloval, každý den jsem ochutnával a už asi po čtyřech dnech se rozhodl kvas zastavit. Abych chuť udržel co nejvíce a zabránil dalšímu případnému rozkvašení, mírně jsem doburoku pasterizoval při teplotě asi 70 st. Sice jsem přišel o tu mírnou perlivost, ale co nadělám. Tolik místa v ledničce zase nemám, abych tam ty lahve nacpal. Takhle mi mohou trpělivě stát na balkóně a čekat na mé časté návštěvy.
Oproti mým letním pokusům má kvašení v zimě zjevně své výhody. Daleko méně se mi u kvasu rozvíjela kyselost, a to mi dělalo radost. Vůně nebyla tak alkoholický agresivní, chuť si podržela svoji rýžovost a sladkost známou z amazake.
Sake, které jsem dělal na konci roku, mám stále ještě zašité a nechávám ho uležet. Jsem zvědav, jak se chuť upraví. Zato doburoku, které jsem dělal v průběhu února, už mám v lahvích a chodím na něj den co den. Chuťově uspělo i u manželky, což je co říci. Komentáře se dočkala akorát jeho konzistence. Zkusím tedy příště o něco zvýšit poměr ve prospěch vody a uvidíme.
Zde vidíte doburoku smíchané 2:1 s tonikem a trochou limetky. Jo – to taky můžu. 🙂