Dnes se podíváme na to, jak si snadno připravit dvě základní kódži marinády, které budeme moci použít třeba na nakládání masa a zeleniny.
A když říkám snadno, tak myslím opravdu snadno. Šójukódži je tak jednoduchá, že k její přípravě potřebujeme jen dvě ingredience. Šiokódži si řekne o tři, přičemž jedna z ingrediencí je tak triviální, že i šiokódži lze považovat za dvousložkovou marinádu. 😁
Začneme šiokódži, neboť jí začínají i japonské knížky, které o kódži marinádách píší. V překladu je to “slaná kódži”, a nejde vlastně o nic jiného, než kódži smíchanou se solí, zalitou vodou a ponechanou na několik hodin teple. Pokud budete mít k ruce malou skleničku, třeba o objemu 350 ml, můžete si připravit malou testovací/ochutnávací dávku šiokódži ze 100 g kódži, 100 ml vody a 30 g soli. Vše v této skleničce promíchejte, a skleničku dejte např. do jogurtovače nebo trouby, ve které nastavíte teplotu 60 stupňů. Ponechte fermentovat 6-8 hodin. Po prvních dvou hodinách promíchejte a opět nechte v teple až do konce.
Pokud jsme se teď tedy naučili připravit si šiokódži, šójukódži zvládneme jako nic. Bude nám stačit opět nějaká vhodná sklenička či miska, kódži a sójová omáčka. 100 g kódži zalijeme takovým množstvím sójovky, aby byla všechna zrníčka kódži pěkně pod hladinou. Během fermentace v teple (opět 6-8 hodin) kódži dost sójovky vsákne, a výsledná šójukódži bude mít opět pastovitou konzistenci. I šójukódži po prvních dvou hodinách promícháme čistou lžičkou.
Ač jsme si zde uvedli postupy využívající několikahodinový ohřev těchto marinád, lze si šiokódži vyrobit i bez trouby či jogurtovače. Akorát vám to potrvá nějakou dobu. Pokud směs necháte fermentovat za pokojové teploty, počítejte s týdnem až dvěma, a v případě, že si marinádu budete nechávat fermentovat v ledničce, počkáte si asi dva měsíce. Během fermentace marinádu každý den promíchejte.
Pomalé fermentaci za nižších teplot v ledničce dominují bakterie mléčného kvašení, které drží na uzdě nechtěné mikroorganismy, a chuť výsledné šiokódži je čistější. Fermentace za pokojové teploty má ve výsledku bohatější chuťový profil. Rozhodněte se podle Vašich vlastních osobních preferencí, který postup zvolíte.